Serata di culinaria, cappello introduttivo

E ora ho il piacere di chiamare sul palco Ottavino Targetti Tozzoni. Un applauso, grazie. Ottavino cucina per passione dai tempi del liceo. Ha all’attivo un menu distribuito da Colibrì Ristorazione, con un antipasto di Carlo Cracco – nientepopodimeno, lasciatemi dire. Alcune sue ricette sono stato segnalate al concorso La rava e la fava di Termoli, edizione 2012. È regolarmente presente al FestivaLeccornia di Mantova e a PordenoneMangia.gnam. Propone – leggo – una cucina come scontro a fuoco contro la caparbietà degli ingredienti che il tempo ha svuotato di carattere, uno scontro che vede l’assaggiatore attivo in prima persona al pari allo chef e nel quale, è bene ricordarlo, sapore fa pur sempre rima con sapere. Interessante annotazione, sarete d’accordo con me. Questa sera Ottavino condividerà con noi alcuni pezzi di un menu ancora inedito che speriamo di vedere presto sulle nostre tavole. Da questa parte, prego. Potete passarmi un altro microfono, per cortesia? Ecco. Grazie.

Grazie a te, Paolo, grazie a voi tutti che siete qui questa sera, un grazie agli organizzatori, per me è un onore poter presentare le mie creazioni in un contesto così… così… e alla presenza di un pubblico caloroso, ovviamente, perché, come Paolo ha fatto giustamente notare… ma laggiù si sente? Scusate, c’è un problema al microfono. Dicevo, come Paolo ha fatto giustamente notare, per me è diventato un leitmotiv, ormai, e ci tengo a precisare che non è un modo di dire ma una vera e propria forma mentis, non sono io che ho scelto la cucina, è lei che ha scelto me, nel senso più pieno del termine, e infatti i miei più che piatti sono strade di ricerca verso un unico piatto, esattamente, e lo rivendico con orgoglio in un momento storico in cui la ricerca – lo sappiamo bene, a livello politico prima ancora che sociale – la ricerca non è incoraggiata anzi è apertamente osteggiata… intendo dire, io sento di dare un contributo con i miei piatti, perché la gente ha bisogno di cucina, anche nel ventunesimo secolo, in una società sempre più spersonalizzata e globalizzata e… lo sappiamo che l’arte culinaria è sempre stata una produzione di nicchia, un piacere per pochi, e proprio per questo – lo voglio dire a chiare lettere – dobbiamo tutti dare una mano alla cucina, oggi più che mai. Grazie. Proprio così. Speriamo che i rappresentanti delle istituzioni qui presenti… Grazie, grazie. (Per favore, chiedi se possono darmi un altro microfono, questo non funziona.) Dunque, siccome non voglio tediarvi, io comincerei con una ricetta che… abbiate pazienza un secondo… ecco, dicevo, l’idea mi è venuta durante una serata di culinaria a cui ho partecipato, ero fra il pubblico e stavo seguendo la presentazione del cuoco prima di me, be’, seguendo, in tutta sincerità facevo fatica a immedesimarmi, sapete di cosa parlo… quando il cuoco solleva il cucchiaio in aria per assaggiare, per quanto la pietanza sia buona è raro che ci sia davvero un contatto, non è vero? la cucina non passa. Qualcuno potrebbe accusarmi di semplicismo, ma… fatto sta che il cibo rimane lassù, sul palco, e la gente in platea pensa ai fatti suoi e si risveglia forse solo al momento di battere le mani. C’è qualcosa di sbagliato, mi son detto. Stiamo sbagliando qualcosa. È che ormai agli ingredienti manca il gusto necessario a sollevare il pubblico dal suo ruolo di fruitore passivo, per cui ho tentato di fare un esperimento: frantumare ingredienti, mescolarli in modo disordinato, portare tutto a ebollizione e poi congelare di colpo, violentare la materia prima, e violentare anche gli assaggiatori di conseguenza, perché solo in questo modo… superare lo iato… a suggerire un assaggio che va più in là del semplice è buono/non è buono, mi nutre/non mi nutre… e insomma, pensando a tutte queste cose ho messo insieme una piccola ricetta, è soltanto un esperimento, ve l’ho detto, e adesso la preparaerò qui per voi. Si chiama La verza desolata (con contorno di carote à la julienne). Il microfono lo appoggio qui? Grazie. La verza desolata. Sto cercando la pagina. Ecco.

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